Receta de: Corazón Urbano
Para 15 personas
Ingredientes:
- 30 chiles poblanos (escogerlos sin rugosidades).
- 1 kg de carne molida de cerdo.
- ¼ de kilo de carne molida de res.
- 20 duraznos criollos.
- 10 peritas criollas.
- 150 g de uvas pasas.
- Un trozo de acitrón.
- 1 plátano macho (semimaduro).
- 4 manzanas rojas.
- 5 pimientas gordas.
- 5 clavos de olor.
- Una pizca de cominos.
- 5 granadas grandes.
- 1 manojo grande de perejil.
- 2 cebollas bola medianas.
- 5 dientes de ajo.
- 2 jitomates bola.
- Aceite de maíz.
- 10 huevos.
- Harina de trigo.
- Azúcar.
Ingredientes para la nogada:
- 100 nueces de Castilla grandes y frescas.
- Una pizca de canela en rama.
- ¾ de queso crema.
- ¼ de queso fresco.
- 3 vasos de leche.
- ¾ de crema ácida.
- 1 copita de jerez.
- Azúcar.
- Sal
Modo de preparar:
Una vez que lavaste todas las frutas y las verduras, pica finamente el ajo, la cebolla, las uvas pasas y el acitrón; el jitomate se escalfa y se pica tirando las semillas. Las frutas se cortan en cuadros regulares para evitar que se batan al cocinarlos. En una sartén grande saltea el ajo y la cebolla, para agregar a las carnes molidas. Después de que estas se frieron y desmenuzaron, adiciona las frutas y el jitomate junto con el clavo de olor, los cominos y la pimienta previamente molidos con agua y sal. Al final, da al picadillo un toque delicado con azúcar. Cocina todo por 10 o 15 minutos.Asa los chiles sobre el fuego directo del quemador de la estufa sobre una parrillita de alambre. Una vez terminado este paso coloca los chiles dentro de una bolsa de plástico o en una toalla húmeda para facilitar su limpieza, y además para que puedas quitar toda la cutícula. Después, se lavan y se abren de un lado sacando las semillas y las venas.Ya bien limpios, los chiles se rellenan con el delicioso picadillo y se cierran con un palillo de madera; luego se enharinan y se capean a fuego manso. Se acomodan y se tapan con una servilleta.
Modo de preparar la nogada:
Es un trabajo tedioso abrir las nueces de Castilla y luego quitarles la cutícula; conforme se pela la nuez, se van depositando en un recipiente con agua para evitar oxidación.Ya limpia la nuez, licua junto con la crema, la canela, los quesos y el jerez, agregando un poco de leche hasta que la nogada esté adecuadamente espesa. Agrega azúcar y la sal con discreción.
Modo de servir:
De entrada, ofrece una sopa o crema de elote con flor de calabaza, que casa perfectamente con la hechura y la calidad gastronómica mestiza de los chiles en nogada. Luego, al emplatar los chiles (generalmente dos), sirve generosamente la nogada, esparciendo después una buena cantidad de granos de granada; por último, el perejil (en ramitas discretas) a los lados completa ese toque nacionalista, el concepto patrio que se le quiso dar a este supremo platillo.
Después la presencia de Agustín I, al coronarse Emperador de México, en la Basílica de Guadalupe, pasó a las filas de los tristemente célebres personajes desterrados de nuestra historia, aunque haya sido la inspiración de este supremo platillo. De origen, tradicionalmente los chiles en nogada se servían acompañados con deliciosos pulques curados de tuna colorada, avena y limón para representar los colores de la bandera. Por desgracia, el pulque es cosa del pasado; pero en cambio un vino tinto: Siglo Costal, de excelente crianza, suave y frutal, sustituye con creces el estupendo maridaje de los chiles en nogada y los fermentos espirituosos. En platones de barro de Michoacán, de Texcoco o en la delicada talavera azul o de la reyna, abriga con servilletas deshiladas de Zacatecas al pan francés: telera, bolillo o baguette tipo campiña en rebanadas. De postre, imagínense unos duraznos criollos a la canela y ron, o unas manzanitas rayadas de Zacatlán horneadas con azúcar, brandy, clavo de olor y envueltas con pasta de hojaldre.
