(15 personas)
Ingredientes:
- 30 chiles poblanos (escogerlos sin rugosidades)
- 1 kg de carne molida de cerdo
- ¼ de kg de carne molida de res
- 20 duraznos criollos
- 10 peritas criollas
- 150 g de uvas pasas
- Un trozo de acitrón
- 1 plátano macho (semimaduro)
- 4 manzanas rojas
- 5 pimientas gordas
- 5 clavos de olor
- Una pizca de cominos
- 5 granadas grandes
- 1 manojo grande de perejil
- 2 vasos de leche
- 2 cebollas bola medianas
- 5 dientes de ajo
- 2 jitomates bola
- Aceite de maíz
- 10 huevos
- Harina de trigo
- Azúcar
Ingredientes para la nogada:
- 100 nueces de Castilla grandes
- Una pizca de canela en rama
- ¾ de queso crema
- ¼ de queso fresco
- 3 vasos de leche
- ¾ de crema ácida
- 1 copita tequilera de jerez
- Azúcar
- Sal
- Modo de preparación:
Una vez que lavaste todas las frutas y las verduras, pica finamente el ajo, la cebolla, las uvas pasas y el acitrón; el jitomate se escalfa y se pica tirando las semillas. Las frutas se cortan en cuadros regulares para evitar que se batan al cocerlos. En una sartén grande saltea el ajo y la cebolla para agregar las carnes molidas. Una vez que se frieron y desmenuzaron, adiciona las frutas y el jitomate junto con el clavo de olor, los cominos y la pimienta previamente molidos con agua y sal. Al final, da al picadillo un toque delicado de azúcar. Cocina todo por 10 o 15 minutos.
Asa los chiles sobre el fuego directo del quemador de la estufa sobre una parrillita de alambre. Una vez terminado este paso coloca los chiles dentro de una bolsa de plástico o en una toalla húmeda para facilitar su limpieza y además para que puedas quitar toda la cutícula. Después se lavan y se abren de un lado sacando las semillas y las venas.
Ya bien limpios, los chiles se rellenan con el delicioso picadillo y se cierran con un palillo de madera; luego se enharinan y se capean a fuego manso. Se acomodan y se tapan con una servilleta.
- Modo de preparar la nogada:
El trabajo desleal y tedioso es abrir y luego quitar la cutícula a las nueces de Castilla; conforme se pela la nuez, se van depositando en un recipiente de agua para evitar oxidación.
Ya limpia la nuez, licúa junto con los guisos, la crema, la canela y el jerez, agregando un poco de leche hasta que la nogada esté adecuadamente espesa. Agrega azúcar y la sal con discreción.
- Modo de servir:
De entrada, ofrece una sopa o crema de elote con flor de calabaza, que caza perfectamente con la hechura y la calidad gastronómica mestiza de los chiles en nogada. Luego, al emplatar los chiles (generalmente dos), sirve generosamente la nogada, esparciendo después una buena cantidad de granos de la granada, por último el perejil en ramitas discretas a los lados.
