Ingredientes:
- Una buena porción de guías de calabaza o chayote
- Cuatro chayotes sin espinas
- Diez chiles serranos verdes
- 20 tomates verdes medianos
- Diez calabacitas tiernas
- Un cuarto de masa de maíz
- Cuatro dientes de ajo
- Media cebolla
- Medio kilo de habas tiernas
- Un manojo de epazote morado
- Un kilo y medio de costillita de cerdo pegada o espinazo
- 100 gramos de manteca de cerdo
- Un cuarto de cucharada cafetera de cominos
Modo de preparar:
Se cuecen los chayotes y las calabacitas y, aparte, la carne, todo con su respectiva porción de sal. Se asan chiles y tomates, y se muelen con la cebolla, los ajos, los cominos, las hojas de epazote y sal. Molido el recaudo, se sofríe en una cazuela de barro de cuerpo bajo, en cuatro cucharadas de manteca de cerdo, a fuego lento, para que en cuanto la salsa suelte el hervor se le agregue el caldo de la carne de cerdo, las guías de chayote o de calabaza, las habas tiernas, el manojo de epazote y las bolitas de masa, que previamente se habrán amasado con seis cucharadas soperas de manteca y sal. Una vez preparada la masa se hacen bolitas del tamaño de una guayaba grande, introduciéndoles con el dedo pulgar una hoja de epazote, y ya casi en el último hervor se echan al guiso (si hace eso antes, queda a tono de atole). Por último, se da el punto de sal.
Modo de servir:
Bien calientito, con una porción de tortillas humeantes y, en una fuente de barro, rebanadas de aguacate aliñadas con sal, aceite de oliva y gotitas de limón. Es fundamental rociar este guiso con pulque curado de limón bien frío o con vino clarete de Querétaro o Baja California al clima (como dicen los colombianos).
