Texto Sonia Yáñez.
Versa la canción “Yo soy como chile verde llorona, picante pero sabroso”. Y es cierto.
En casa de muchas familias mexicanas no puede faltar la salsa cruda, asada, sofrita o molcajeteada.
Qué decir de las bodas, bautizos y fiestas patronales en las que el mole compuesto por varios tipos de chile es el manjar principal. Y si carecemos de un comal o lumbre, sólo basta con picar cebolla, rajas de chile serrano y aderezarlas con un poco de limón y sal para incluirlas en un suculento taco.
El chile es parte de nuestra vida cotidiana: en los mercados, la cocina, en la medicina —por la capsaicina, sustancia que contiene este alimento—, y por supuesto en el lenguaje.
Como parte del Festival de Centro Histórico el pasado 26 de marzo se dictó una serie de conferencias denominada: “Capsicum: El chile: ciencia y cultura”, en las que se abarcaron elementos históricos, culturales, biológicos, neuronales y, por supuesto, gastronómicos de este ingrediente.
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- Chile Ancho
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- Chile de Árbol
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- Chile Guajillo
La antropóloga Janet Long, se preguntó si el frijol, el maíz y la calabaza hubieran trascendido sin el sabor del chile, elemento que aporta sabor, picor y color en la comida. Después del descubrimiento de América, el capsicum, lo que conocemos ahora como el chile, se expandió a otros continentes. Algunos botánicos opinan que se gestó en la zona andina, mientras otros especulan que fue en el suroeste del Pacífico. Actualmente existen alrededor de dos mil a tres mil tipos diferentes de chile en todo el mundo.
Hay cinco especies domesticadas de chile, pero el progenitor de los chiles mexicanos es el capsicum annuum var. Aviculare, que conocemos como chile piquín (que se considera silvestre).
En México durante la época prehispánica el chile, además de incluirse en la dieta, fue utilizado de manera medicinal para calmar el dolor de dientes con tan solo calentarlo y untarlo en la zona afectada. Fue remedio eficaz para aliviar el estreñimiento y para propiciar la labor de parto en los embarazos, entre otros usos. Actualmente se ha incorporado en los ungüentos y parches porosos para aliviar el dolor muscular.
El pago del tributo a los mexicas fue otro uso que se le dio en aquella época, ya que cada zona conquistada entregaba un costal de yute con una pluma roja encima, que indicaba la entrega de 400 chiles secos; otros pueblos pagaban de manera semanal con platitos de chiles frescos.
Con la llegada de los españoles se dio pie a la fusión de sabores en la comida mexicana, donde destacó el chile y se volvió un ingrediente característico de nuestra gastronomía.
El médico y antropólogo Luis Alberto Vargas, habló de la importancia que tiene el chile en la cultura mexicana y comentó que “el placer y dolor son las sensaciones que provoca, y nos atrae por el aroma, el color y el sabor”.
Su aspecto y tamaño se arraigan en la cultura mexicana, que lo hace protagonista de chistes. También sirve como elemento decorativo en los hogares, los textiles, en la presentación de platillos, y como recurso de curanderos para ahuyentar el mal de ojo. Incluso los pueblos mesoamericanos le dieron un gran uso, para combatir a los enemigos. Analizaban la dirección del viento, tostaban los chiles y el humo que se generaba era dirigido para provocar una tos y ardor en los ojos.
La figura del chile la hemos adoptado en nuestra cultura. Aparece en las pinturas, el lenguaje y la picardía. Es parte de nuestra mexicanidad, incluso fue retomado en el “Pique”, un chile bigotón que fue la mascota oficial del mundial de fútbol México 86.
Lo tomamos para dar metáforas a nuestro estado de humor. Cuando estamos enojados ó irritados decimos que estamos “enchilados”. En el lenguaje figurado el chile también ha sido personaje principal, incluso se ha tomado así desde tiempos remotos.
Para muestra el siguiente texto, traducido por el historiador y antropólogo Miguel León Portilla, pronunciado por Moctezuma cuando llegó Hernán Cortés a sus dominios:
¿Qué sucederá con nosotros?,
que de veras queda en pie,
¡ah! En otro tiempo yo fui,
vulnerado de muerte está mi corazón,
cual si estuviera sumergido en chile,
mucho angustia, mucho arde,
¿a dónde pues?, nuestro Señor.
Por su parte Fray Bernardino de Sahagún, para quien las semillas del chile asemejaban los escudos de los guerreros, incluye una adivinanza sobre este alimento en el libro Historia General de las Cosas de la Nueva España: “¿Qué cosa y cosa, que está lleno de rodelas? Es el chilli, que esta lleno de semilla de hechura de rodelitas”.
Por su puesto, el albur pone a prueba el ingenio de los contendientes en la conversación, que trae una connotación sexual en la figura del chile.
También, en este ciclo de conferencias, se abarcó la ciencia del chile. El psicólogo Ranier Gutiérrez comentó que es la capsaicina, sustancia contenida en las venas del chile la que provoca el ardor y el calor, y activa diversas secreciones en el cuerpo, pero acompañada con ciertos alimentos genera una reacción de placer, que nos impulsa a probarlo repetidas veces. Es por esta razón que muchos dicen que comen chile por el sabor que le da a las cosas.
Por su parte la bióloga Tamara Rosembaum habló de las moléculas que componen la capsaicina y la forma en la que éstas trabajan, por ejemplo, en los parches porosos, cuando el ardor y el calor permiten que los músculos se abran para recibir el ingrediente que inhibe el dolor.
Durante su conferencia, la chef Martha Ortiz nos traslado a su infancia y la forma en que aprendió el oficio de “cocinera” —como ella prefiere que la llamen— con sus hermanas: las cocineras tradicionales en Michoacán. Entre una luz tenue describió la forma en que el molcajete se convierte en el cuerpo de la mujer que recibe al chile, de textura fina y color brillante, para ser triturado en un acto de amor que culmina en el sabor picante de la salsa.
Mucho puede hablarse del chile, que todos los días consumimos, incluso hay quienes subestiman el poder de su picor y se han llevado el chasco de su vida luego de una mordida. Lo cierto es que este alimento es rico en historia y sabor.
