Amarillito: un mole con tradición oaxaqueña
México también se puede recorrer con el paladar. Basta acercarnos a un mercado, sentarnos frente a un plato humeante o entrar en una cocina para descubrir que nuestros sabores cuentan historias. De norte a sur, cada región tiene ingredientes, recetas y formas de cocinar que forman parte de nuestra identidad. Pásenle a La buena mesa mexicana, un espacio para conocer, disfrutar y valorar los sabores que nacen de nuestra tierra.
Y si hablamos de buena mesa, tenemos que hacer una parada en Oaxaca. Aquí los moles son parte de la vida cotidiana y también uno de los grandes orgullos de su cocina. Oaxaca es conocido como la tierra de los siete moles: negro, rojo, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y amarillo. Y justamente en este último vamos a detenernos, porque el llamado amarillito tiene mucho que contar.
Su nombre podría hacernos pensar que siempre encontraremos un mole de color amarillo intenso, pero no necesariamente es así. El amarillito puede adquirir tonos amarillos, naranjas o rojizos. Lo que realmente le da identidad es un ingrediente especial: el chile chilhuacle amarillo, un chile profundamente ligado a la cocina oaxaqueña y fundamental para conseguir el carácter de este mole.
Y aquí comienza la fiesta de sabores. El amarillito reúne chile chilhuacle, chile costeño, jitomate y miltomate, además de clavo, pimienta, comino, ajo y orégano. La manteca aporta ese sabor profundo que caracteriza a muchos guisos tradicionales, mientras que la masa de maíz ayuda a espesar la salsa hasta conseguir una textura que abraza cada ingrediente.
Porque en un buen amarillito, la salsa es la verdadera protagonista. Puede acompañar pollo o carne de cerdo, pero nunca llega sola al plato. Se encuentra con ejotes, chayotes, calabacitas y papas, verduras que se impregnan poco a poco de la salsa y terminan formando parte de ese conjunto de sabores, aromas y texturas que hacen tan reconfortante este platillo.
Prepararlo requiere algo que en estos tiempos parece cada vez más difícil de encontrar: paciencia. Los ingredientes se asan, se muelen y se integran poco a poco. Después viene el fuego, que hace su parte mientras los sabores se mezclan y la salsa adquiere cuerpo. Aquí no hay lugar para las prisas. El amarillito necesita tiempo para convertirse en ese mole espeso y aromático que termina llenando la cocina con su olor.
Y también hay algo muy valioso detrás de cada plato: productos de nuestra tierra. El maíz, los chiles, el jitomate, el miltomate y las verduras forman parte de una milpa que México ha cultivado durante generaciones. Elegir productos locales y nacionales no solamente nos permite comer mejor y conocer nuevos sabores; también significa apoyar a quienes los cultivan, los cosechan y mantienen vivas estas tradiciones.
El amarillito es mucho más que uno de los siete moles de Oaxaca. Es una muestra de cómo nuestra cocina puede tomar ingredientes sencillos y convertirlos en algo extraordinario. Porque conocer México también es sentarnos a disfrutar lo que nuestra tierra produce, descubrir las historias detrás de cada platillo y mantener vivas las tradiciones que nos dan identidad. Nos encontramos en la próxima parada, con más sabores, más historias y más razones para disfrutar de la buena mesa mexicana.