Escucha la entrevista de Sonia Yáñez a Don Erasmo Curti del Taller de Vainilla de Cumbre Tajín.
¿Conoces el sabor de la vainilla? No, nos referimos al líquido oscuro y artificial que con ese nombre se vende muy barato en la mayoría de los supermercados. Nos referimos al sabor de la verdadera vainilla, la vaina de la planta que lleva el nombre científico de Vanila Planifolia y que es la única orquídea en el mundo de la que se obtiene un producto comestible. Su sabor es único, delicado, inimitable y es uno de los ingredientes más apreciados por los grandes chefs y reposteros internacionales.
La vainilla es originaria de México, más precisamente de la región del Totonacapan en el norte del estado de Veracruz. Para los totonacas la vainilla significa una parte sustancial de su historia. Es una planta a la que le tienen un enorme respeto porque en su cultivo y en el aprovechamiento de todas sus cualidades están presentes un sinfín de conocimientos que ellos han sabido conservar desde los tiempos más remotos. La llaman Xanat, que significa “flor recóndita”, y en náhuatl lleva el nombre de Tlilxóchitl, es decir, “flor negra”.
Durante cientos de años el beneficio de la vainilla fue exclusivo de esa zona porque solo ahí se encontraban los insectos polinizadores: Pero a mediados del siglo XIX comenzó a cultivarse en las islas del Océano Índico por medio de técnicas de polinización manual. En la actualidad México está lejos de ser el mayor productor. Sin embargo, nuestra vainilla es unánimemente reconocida como la mejor del mundo. Y la región del Totonacapan conserva su prestigio dentro de esta producción.
Todo el trabajo alrededor de la vainilla es delicado y complejo. El proceso completo, desde la siembra hasta la salida para la venta, lleva 13 meses y cada una de las etapas debe cumplirse con enorme cuidado y rigor. Se comercializa en dos presentaciones: las vainas secas y el extracto natural. Para usar las vainas, se deben abrir longitudinalmente con la punta de un cuchillo filoso para raspar las semillas que dan un sabor finísimo a cualquier pastel, helado o postre. Lo que queda de la vaina lo puedes colocar en un azucarero y tendrás un azúcar avainillado estupendo, que podrás renovar muchas veces. También puedes dejar macerar las vainas raspadas en vodka y tendrás tu propio extracto natural. Estamos seguros de que si pruebas el sabor de la verdadera vainilla mexicana nunca volverás a aceptar imitaciones.
En la edición 2019 del Festival Cumbre Tajín se impartió un taller de aprovechamiento de la vainilla. Nuestra compañera Sonia Yáñez, enviada especial de Radio México Internacional, conversó con el Sr. Erasmo Curti, encargado de ese taller. Compartimos aquí con ustedes el podcast de la entrevista.
