LOS TACOS DE “COCHILECHÓN” DE MARIO VARGAS EN EL PARQUE MEJORADA DE MÉRIDA…
¡¡A 10 las tortas, son de a 10,15 con refresco, 15 con refresco…!! Así anuncia Mario Vargas su mercancía (el taco a 5, la torta a 10, la ración a 15), enfrente de la Parroquia del Carmen del Parque de La Mejorada de Mérida, Yucatán. Llega desde muy temprano y, a eso de las 11 de la mañana ya está casi terminando. Su puesto es una gran bicicleta, o más bien triciclo refresquero en el que cuelga un gran cartel, excedido en acentos, y en el que acomoda su mercancía y los utensilios. Él vende algo a lo que llama “Cochilechón”, una mezcla de dos clásicos de la cocina yucateca, rica en el uso de la carne de puerco: el lechón al horno y la cochinita pibil. Los cuece en el mismo molde de horno, dando un lado a cada platillo, y el comensal puede pedirlos como desee: lechón con un poco del juguito y la grasita de la cocinita, cochinita con lechón, cochinita sola, lechón solo… Nosotros optamos por esto último y el lechón estaba realmente delicioso: con el condimento exacto, suave y jugoso y con una salsa xnipec, fresca y bien mezclada, y su rodaja de aguacate. Mario, además, es amable y platicador, con esa exactitud en el habla y esa cadencia propia de los yucatecos, que hacen de la conversación un momento especialmente grato. La comida es muy rica y el lugar tiene larga historia… El parque de la Mejorada está en el centro de la ciudad de Mérida, para ser más precisos en la calle 50, “por” 57 y 59 (que es la manera en que los meridamos dicen “entre” o “esquina con” 57 y 59). Es también conocido como Parque de los Niños Héroes (por un monumento que se colocó en 1970 en su parte central), pero el nombre de “La Mejorada” se lo debe al antiguo convento franciscano del siglo XVII, ahora sede de la Facultad de Arquitectura de la Universidad de Yucatán, que llevó el nombre de “Nuestra Señora del Tránsito o de La Mejorada” y que se dice que es muy similar a uno ubicado en la población española de Mejorada. Este parque fue, en algún tiempo, un “corchadero” o desfibrador de henequén y ahí se ubicó, por muchos años, una estación del ferrocarril. Ahora es un agradable paseo y lo es mucho más acompañándolo con los tacos o tortas de Don Mario Vargas y, sobre todo, con su amble y generosa conversación.
Les invitamos a escuchar, en el audio que se encuentra bajo estas líneas, lo que Don Mario nos explicó, hace unas semanas, sobre su platillo y sobre los “recados” que utiliza para la preparación. Por cierto, este término: “recado”, que se refiere a los condimentos de los platillos, es muy usado por los cocineros y cocineras de Yucatán y viene, al parecer, de la palabra “recaudo”, relacionada también con el nombre de los expendios a los que conocemos en México como “recauderías”.
