De saberes y sabores: El Tlapique, un platillo lacustre de origen prehispánico…

Tlapique de menudencias de pollo (Xochimilco).

¿Conocen ustedes los tlapiques? Quienes sean originarios de Xochimilco o de alguna de las otras regiones chinamperas del sur de la ciudad de México, o quienes hayan paseado alguna vez por ahí, seguramente responderán de inmediato que sí. Y es que el tlapique es un platillo, con una larga historia, que sigue siendo muy popular en toda esa región, en la cual se le puede encontrar en los mercados, preparado en las casas o dentro del menú de los restaurantes turísticos. Tal vez podríamos también decir que el tlapique no es solamente un platillo, sino una técnica de cocción y una de las formas que se usó, desde tiempos prehispánicos, para cocinar varios productos que se obtenían de los antiguos lagos de la cuenca de México como, por ejemplo, peces pequeños, ranas, ajolotes y renacuajos que se cocían junto con nopales y con las verduras, hierbas y chiles que se cultivaban en las chinampas o en las milpas. Con el paso del tiempo y con la desaparición paulatina de la zona lacustre, los ingredientes principales cambiaron y ahora es muy común, por ejemplo, encontrar los tlapiques de menudencias de pollo, que son realmente muy sabrosos, aunque los más tradicionales son los que se hacen con los pescaditos que son conocidos como “meztlapiques”. Dicen Cristina Barros y Marcos Buenrostro en su columna “Itacate”: “En náhuatl, tlapictle significa ”cosa envuelta en hojas de maíz, así como tamalli”. Cuando este envoltorio contenía pescado, fue michtlapique y con el tiempo mextlapique o mezclapiques. Como en general los mextlapiques se hicieron con unos pescaditos blancos obtenidos en el complejo lacustre que abarca desde Zumpango hasta Lerma, a los peces se les llamó por extensión meztlapiques; se consiguen aún hoy.”

Vendedora muestra los Tlapiques abiertos, abajo se ven los envoltorios de hoja de maíz tatemada (Morelos).

Pero tratemos de explicar con más claridad cómo es un tlapique y cómo se prepara. Se parece a un tamal pero no tiene masa ni se cuece en vaporera. Se trata más bien de un envoltorio que, al igual que en la mayoría de los tamales, se confecciona con las hojas que cubren a la mazorca del maíz y que reciben el nombre de totomoxtle. Estas hojas se remojan, para hacerlas flexibles, y después se les quita el exceso de humedad. Se colocan por lo menos tres, una sobre otra. Se untan con manteca y se forma, sobre ellas, una cama de hierbas, verduras, nopales y chile seco. Entre las hierbas e utiliza, por lo común, epazote, vinagrera (hierba que también es conocida como “lengua de vaca”) y acelgas. Sobre esto se pone la carne (pescaditos o meztlapiques, o bien pescado en trozo, tilapia, o las menudencias de pollo). El envoltorio se cierra muy bien para que no se escapen los jugos y se ata usando tiras delgadas de la misma hoja de maíz. Después se coloca encima del comal caliente y se le va dando vueltas con cuidado para que se tateme, poco a poco, por todos lados. La cocción dura alrededor de 40 minutos y se sabe que está listo cuando deja de gotear. Además de en Xochimilco, también se los puede encontrar en Tláhuac, en Milpa Alta, en los mercados más tradicionales de la ciudad de México como Jamaica y La Merced, en algunos lugares del Estado de México y en los tianguis (mercados ambulantes) de los pueblos de la zona oriental del estado de Morelos.

Anímense a probar el tlapique y disfruten, en cada bocado, un sabor con mucha historia y tradición.

Les invitamos a escuchar, en el audio que se encuentra bajo estas líneas, una breve entrevista, sobre el tlapique y sobre Xochimilco, con el señor José Luis Rojas del restaurante Café Betos del Barrio de San Antonio, en esa Delegación del sur de la ciudad de México.

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