Teobroma cacao… ese es su nombre científico, pero nosotros lo conocemos más sencillamente como “cacao” la planta, la semilla, de la que se obtiene uno de los productos más deliciosos de México: el chocolate. Esta palabra deriva del náhuatl xocolátl y, en su origen, era una bebida muy espesa que se producía mezclando con agua la pasta obtenida después de tostar y moler las semillas del cacao. Hernán Cortés conoció esta bebida en la mesa del emperador Moctezuma y fue uno de los sabores que perduró después de la Conquista. Con el tiempo fue aligerándose en su preparación, se le añadió azúcar y se le mezcló, en ocasiones, con leche. De esta manera, permaneció en el gusto de los novohispanos primero y de los mexicanos después. El consumo del chocolate como bebida caliente sigue siendo muy extendido en México, sobre todo en los estados del sur, en lugares como Oaxaca, Yucatán, Campeche, Chiapas y Tabasco. El árbol del cacao es de hoja perenne y floración continua y las semillas, que son la materia prima del chocolate, se encuentran dentro del fruto de esta planta reunidas en pequeñas mazorcas. Se deben secar al sol y tostarse antes de molerse para obtener la pasta que, endurecida, será después la base de un buen chocolate de mesa. En muchas poblaciones del sur de México es común encontrar molinos a los que las personas acuden con sus semillas de cacao tostadas para preparar una mezcla de acuerdo a su gusto, agregando en diferentes proporciones azúcar, canela, almendras o vainilla. La pasta de chocolate que se obtiene con esa mezcla, se guarda en tablillas, que se endurecen al secar, y se utilizan conforme se va necesitando. Un buen tazón de chocolate caliente es la mejor manera de comenzar el día, porque es una bebida energética y nutritiva con un exquisito sabor.
Les invitamos a escuchar algunos comentarios sobre las virtudes del chocolate, como bebida o como golosina, en una entrevista que tuvimos con el Doctor Agustín López Munguía, brillante científico mexicano, experto en la química de los alimentos y gran entusiasta de este singular producto. Las imágenes que compartimos en este reportaje corresponden a dos pequeñas fincas cacaoteras de la región de la Chontalpa en Tabasco que, hace no tantos años, fue la principal zona productora de cacao en el mundo y en la que actualmente se sigue produciendo chocolate de excelente calidad y de forma artesanal.
Escucha al Doctor Agustín López y a Yuriria Contreras en conversación en torno al chocolate
Fotografías de Enrique Rivera
