{"id":11113,"date":"2015-02-09T12:39:20","date_gmt":"2015-02-09T18:39:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.imer.mx\/rmi\/?p=11113"},"modified":"2015-03-03T10:05:16","modified_gmt":"2015-03-03T16:05:16","slug":"de-saberes-y-sabores-el-tlapique-un-platillo-lacustre-de-origen-prehispanico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.imer.mx\/rmi\/de-saberes-y-sabores-el-tlapique-un-platillo-lacustre-de-origen-prehispanico\/","title":{"rendered":"De saberes y sabores: El Tlapique, un platillo lacustre de origen prehisp\u00e1nico\u2026"},"content":{"rendered":"
\"Tlapique

Tlapique de menudencias de pollo (Xochimilco).<\/p><\/div>\n

\u00bfConocen ustedes los tlapiques? Quienes sean originarios de Xochimilco o de alguna de las otras regiones chinamperas del sur de la ciudad de M\u00e9xico, o quienes hayan paseado alguna vez por ah\u00ed, seguramente responder\u00e1n de inmediato que s\u00ed. Y es que el tlapique es un platillo, con una larga historia, que sigue siendo muy popular en toda esa regi\u00f3n, en la cual se le puede encontrar en los mercados, preparado en las casas o dentro del men\u00fa de los restaurantes tur\u00edsticos. Tal vez podr\u00edamos tambi\u00e9n decir que el tlapique no es solamente un platillo, sino una t\u00e9cnica de cocci\u00f3n y una de las formas que se us\u00f3, desde tiempos prehisp\u00e1nicos, para cocinar varios productos que se obten\u00edan de los antiguos lagos de la cuenca de M\u00e9xico como, por ejemplo, peces peque\u00f1os, ranas, ajolotes y renacuajos que se coc\u00edan junto con nopales y con las verduras, hierbas y chiles que se cultivaban en las chinampas o en las milpas. Con el paso del tiempo y con la desaparici\u00f3n paulatina de la zona lacustre, los ingredientes principales cambiaron y ahora es muy com\u00fan, por ejemplo, encontrar los tlapiques de menudencias de pollo, que son realmente muy sabrosos, aunque los m\u00e1s tradicionales son los que se hacen con los pescaditos que son conocidos como \u201cmeztlapiques\u201d. Dicen Cristina Barros y Marcos Buenrostro en su columna \u201cItacate\u201d: \u201cEn n\u00e1huatl, tlapictle\u00a0significa ”cosa envuelta en hojas de ma\u00edz, as\u00ed como tamalli”. Cuando este envoltorio conten\u00eda pescado, fue michtlapique y con el tiempo mextlapique o mezclapiques. Como en general los mextlapiques se hicieron con unos pescaditos blancos obtenidos en el complejo lacustre que abarca desde Zumpango hasta Lerma, a los peces se les llam\u00f3 por extensi\u00f3n meztlapiques; se consiguen a\u00fan hoy.\u201d<\/p>\n

\"Vendedora

Vendedora muestra los Tlapiques abiertos, abajo se ven los envoltorios de hoja de ma\u00edz tatemada (Morelos).<\/p><\/div>\n

Pero tratemos de explicar con m\u00e1s claridad c\u00f3mo es un tlapique y c\u00f3mo se prepara. Se parece a un tamal pero no tiene masa ni se cuece en vaporera. Se trata m\u00e1s bien de un envoltorio que, al igual que en la mayor\u00eda de los tamales, se confecciona con las hojas que cubren a la mazorca del ma\u00edz y que reciben el nombre de totomoxtle. Estas hojas se remojan, para hacerlas flexibles, y despu\u00e9s se les quita el exceso de humedad. Se colocan por lo menos tres, una sobre otra. Se untan con manteca y se forma, sobre ellas, una cama de hierbas, verduras, nopales y chile seco. Entre las hierbas e utiliza, por lo com\u00fan, epazote, vinagrera (hierba que tambi\u00e9n es conocida como \u201clengua de vaca\u201d) y acelgas. Sobre esto se pone la carne (pescaditos o meztlapiques, o bien pescado en trozo, tilapia, o las menudencias de pollo). El envoltorio se cierra muy bien para que no se escapen los jugos y se ata usando tiras delgadas de la misma hoja de ma\u00edz. Despu\u00e9s se coloca encima del comal caliente y se le va dando vueltas con cuidado para que se tateme, poco a poco, por todos lados. La cocci\u00f3n dura alrededor de 40 minutos y se sabe que est\u00e1 listo cuando deja de gotear. Adem\u00e1s de en Xochimilco, tambi\u00e9n se los puede encontrar en Tl\u00e1huac, en Milpa Alta, en los mercados m\u00e1s tradicionales de la ciudad de M\u00e9xico como Jamaica y La Merced, en algunos lugares del Estado de M\u00e9xico y en los tianguis (mercados ambulantes) de los pueblos de la zona oriental del estado de Morelos.<\/p>\n

An\u00edmense a probar el tlapique y disfruten, en cada bocado, un sabor con mucha historia y tradici\u00f3n.<\/p>\n

Les invitamos a escuchar, en el audio que se encuentra bajo estas l\u00edneas, una breve entrevista, sobre el tlapique y sobre Xochimilco, con el se\u00f1or Jos\u00e9 Luis Rojas del restaurante Caf\u00e9 Betos<\/em> del Barrio de San Antonio, en esa Delegaci\u00f3n del sur de la ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n

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Galer\u00eda<\/h3>\n
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